各類食品菌落總數標準
發(fā)布時間：2024-09-02 瀏覽次數：98
1、膨化食品的菌落總數標準
以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品。
執(zhí)行標準為GB17401-2014《食品安全國家標準 膨化食品》，具體規(guī)定，膨化食品采用三級采樣方案其菌落總數：n=5，c=2，m=10000，M=100000CFU/g；大腸菌群n=5，c=2，m=10,M=100CFU/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格膨化食品。
2、飲料的菌落總數標準
用一種或幾種食用原料，添加或不添加輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經加工制成定量包裝的、供直接飲用或沖調飲用、乙醇含量不超過質量分數為0.5%的制品，也可稱為飲品,如碳酸飲料、果蔬汁類及其飲料﹑蛋白飲料、固體飲料等。執(zhí)行標準為GB7101-2022《食品安全國家標準 飲料》。
微生物限量如下：
2.1.經商業(yè)無菌生產的產品，應符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。
2.2.其他產品的致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定，微生物限量還應符合表3的規(guī)定。
3、糕點、面包的菌落總數標準
3.1 糕點
以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可，果醬等的食品。
3.2 面包
以小麥粉，酵母，水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經攪拌，發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。
現(xiàn)行有效標準為GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》，微生物限量規(guī)定如下：
3.1 致病菌限量應符合GB29921中熟制糧食制品(含焙烤類)的規(guī)定。
3.2 微生物限量還應符合表3的規(guī)定。
4、食醋的菌落總數標準
單獨或混合使用各種含有淀粉，糖的物料，食用酒精，經微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調味品。
菌落總數依據國家強制性標準GB2719-2018《食品安全國家標準 食醋》規(guī)定，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格食醋。
5、冷凍飲品的菌落總數標準
以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品，豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料﹑食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰滋淋雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰食用冰等。
執(zhí)行標準為GB2759-2015《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》，微生物限量：
5.1 致病菌限量應符合GB29921中冷凍飲品的規(guī)定。
5.2 其他微生物限量還應符合表2的規(guī)定。
6、餅干的菌落總數標準
依據國家強制性標準GB7100-2015《食品安全國家標準 餅干》規(guī)定，餅干是以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖﹑油脂及其他原料，經調粉(或調漿)、成型,烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品， 以及熟制前或熟制后在產品之間(或表面、或內部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
微生物限量：
6.1 妳致病菌限量應符合GB29921中熟制糧食制品(含焙烤類)的規(guī)定。
6.2 微生物限量還應符合表3的規(guī)定。
7、液體乳的菌落總數標準
1）巴氏殺菌乳
巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。生產巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數量等。
2）滅菌乳
GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳
滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱至132℃以上，并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品，即經過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控制標準為滿足商業(yè)無菌即可。
微生物應符合商業(yè)無菌的要求：GB4789.26
3）調制乳
調制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當的殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。采用殺菌工藝制成的產品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產的調制乳微生物控制標準為商業(yè)無菌。
GB 25191-2010 食品安全國家標準 調制乳
4）發(fā)酵乳
發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。
8、蜜餞的菌落總數標準
依據國家強制性標準GB14884-2016《食品安全國家標準 餅干》規(guī)定，蜜餞食品中菌落總數符合下表規(guī)定：
9、雞精調味料菌落總數標準
依據SB／T10371-2003《雞精調味料》標準規(guī)定，雞精調味料中大腸菌群不得超過90MPN／100g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格雞精產品。
10、包裝飲用水的菌落總數標準
GB19298-2014 《食品安全國家標準 包裝飲用水》取消了對包裝飲用水的菌落總數規(guī)定；GB8537-2018《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》規(guī)定，大腸菌群為0。若超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格純凈水或礦泉水。
11、醬腌菜的菌落總數標準
依據GB 2714-2015《食品安全國家標準 醬腌菜》規(guī)定，醬腌菜產品主要控制大腸菌群和致病菌，致病菌限量應符合GB29921中即食果蔬制品(含醬腌菜類)的規(guī)定。
12、肉干、肉鋪的菌落總數標準
依據強制性國家標準GB2726-2005《食品安全國家標準 熟肉制品》規(guī)定，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格肉制品。
13、油炸小食品的菌落總數標準
依據國家強制性標準GB16565-2003 《油炸小食品衛(wèi)生標準》規(guī)定，油炸類炒貨菌落總數≤1000CFU/g,大腸菌群為≤30MPN/100g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格炒貨制品。
14、果凍的菌落總數標準
根據國家強制性標準GB19299-2015《食品安全國家標準 果凍》的規(guī)定，若果凍產品的各項指標超過國家標準的限制，則可判定該產品為不合格果凍。
15、黃酒的菌落總數標準
根據國家強制性標準GB2758-2012《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》的規(guī)定，黃酒產品的菌落總數指標已被刪除，目前僅對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量做出了明確要求。
來源：由“食品微生物檢測”公眾號小編（作者：HHY）根據各個國標匯總整理。
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