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禽肉在屠宰加工過程中不同階段微生物污染來源是很廣泛的。首先，進(jìn)入商業(yè)屠宰場的肉雞本身羽毛、皮膚和消化道都大量攜帶各種天然的菌群，在屠宰過程中，胴體可能被糞便、胃腸及內(nèi)臟中的微生物污染。其次，加工過程的操作工序也會成為加工中交叉污染的地點，胴體、工人、生產(chǎn)工具和設(shè)備間的交叉污染會增加胴體的污染水平。此外，生產(chǎn)車間的空氣、用水也會成為污染來源。
污染禽肉胴體的微生物包括假單胞菌、不動桿菌、希瓦氏菌、熱殺索絲菌、乳酸菌等腐敗微生物，沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病微生物，另外還包括一些空氣或接觸面交叉污染的芽孢桿菌或霉菌等。對于胴體減菌的方法有很多，包括熱水沖洗、高壓沖洗、蒸汽殺菌、化學(xué)物質(zhì)噴淋等，而加工和儲存過程中的冷卻或真空包裝也能降低胴體表面的微生物數(shù)量。但是，如果對屠宰和加工設(shè)備不重視清洗和消毒處理，則可以導(dǎo)致胴體表面的微生物數(shù)量過高，而導(dǎo)致加工工序不能有效控制胴體的微生物數(shù)量。
屠宰和加工過程中的設(shè)備一般包括掛鉤、鏈條、操作臺面、冷卻槽等，這些設(shè)備不能進(jìn)行CIP清洗，而拆卸下來再清洗在實際操作過程中也不切實際。目前，一般的屠宰加工企業(yè)在生產(chǎn)結(jié)束后僅用水沖洗，然后對接觸面噴灑消毒劑進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備的微生物控制。但是，禽肉屠宰加工設(shè)備一般含有較高比例的油脂，而且鏈條等設(shè)備的縫隙或死角較多，水沖洗不能有效去除這些污垢。長時間生產(chǎn)后，這些地方往往成為微生物繁殖生長的良好場所，可能成為污染禽肉胴體的重要來源。
泡沫清洗是特定的泡沫清洗產(chǎn)品、水、壓縮空氣通過特定泡沫發(fā)生器混合成泡沫清洗劑或消毒劑，可均勻地噴涂到清洗對象上。掛于清洗對象上的泡沫受到外界的壓力和自然重力，會自然破裂和下落，在破裂過程中產(chǎn)生的破碎力將會結(jié)合化學(xué)品的化學(xué)作用，以及自然重力加速污垢的脫落和溶解，以實現(xiàn)快速清洗的目的。不同性質(zhì)的泡沫清洗劑對不同性質(zhì)的污垢具有良好的清洗效果，同時可以適用于不同材質(zhì)的接觸面。目前環(huán)凱公司可以提供4種泡沫清洗劑，同時提供泡沫發(fā)生器，解決目前禽肉屠宰加工設(shè)備難以有效清洗的難題。
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名稱 |
性質(zhì) |
描述 |
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PM-A |
酸性泡沫 |
去除無機(jī)污垢 |
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PM-B |
堿性泡沫 |
去除蛋白質(zhì)、油脂等有機(jī)污垢 |
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PM-C |
含氯堿性泡沫 |
有機(jī)污垢去除能力更強(qiáng)，也可防止二次污染 |
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PM-7 |
中性泡沫 |
不含酸堿的泡沫清洗劑，無腐蝕 |
泡沫清洗劑一般的使用方法為：
■ 用水(40～60℃溫水最佳)預(yù)沖洗設(shè)備表面，盡可能多地將污垢去除掉。
■ 按2～4%的濃度，使用泡沫發(fā)生器將泡沫打泡于所有的表面上。
■ 泡沫維持10～20min。
■ 用40～60℃ 的水沖洗設(shè)備，以確保徹底去除所有的污垢和泡沫。
泡沫發(fā)生裝置根據(jù)客戶需要可以選用泡沫清洗站或移動泡沫清洗機(jī)。泡沫清洗站系統(tǒng)主要由1 臺工作主站帶若干臺手動分站組成。手動分站的數(shù)量可根據(jù)客戶需求或者被清洗對象的面積和布置來確定。移動式泡沫清洗機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、靈活，適用于需要進(jìn)行表面泡沫清洗和消毒各種小型場所。
